Tatar wołowy – klasyka polskiej kuchni i niekwestionowany król zakąsek. Spożywany z kieliszkiem schłodzonej wódki lub jako przystawka na przyjęciach u babci, niezmiennie budzi emocje. Można go kochać lub unikać z uprzejmym uśmiechem i wymówką o “diecie wegańskiej od dziś”. Jednak jedno jest pewne – jeśli ktoś potrafi podać tatara jak dzieło sztuki, to jest to Magda Gessler. Jej wersja tego dania to synonim smaku, stylu i… gastro-magii. Czas więc odkryć przepis na tatara Magdy Gessler, który rozłoży na łopatki nawet najbardziej wybrednego smakosza.
Składniki, które mają znaczenie
U Magdy Gessler wszystko zaczyna się od składnika. Jednego, konkretnego i jakościowego. W przypadku tatara absolutnie nie ma miejsca na kompromisy. Zapomnij o mięsie z paczki z marketu – na tatara wybieramy świeżą polędwicę wołową. Najlepiej od sprawdzonego rzeźnika, który zna się na rzeczy i nie boi się patrzeć ci w oczy, gdy pytasz: „Czy pani krowa znała wolność?”
Do tego żółtko z wiejskiego jajka – musi być słoneczne jak polski sierpień. Ogórki kiszone (ale nie te kwaśne podróbki spod lady!), cebula – najlepiej czerwona dla elegancji, kapary, odrobina musztardy dijon, pieprz świeżo mielony oraz szczypta miłości i doświadczenia. To nie żart. Pytaj Magdę – potwierdzi.
Magia krojenia, czyli technika najważniejsza
Tatar nie znosi pośpiechu. Magda nie raz podkreślała, że mięso na tatara się nie mieli! To świętokradztwo porównywalne z keczupem na carbonarze. Tradycyjny przepis na tatara Magdy Gessler zakłada dokładne siekanie mięsa nożem, aż uzyska ono gładką, niemal aksamitną strukturę.
Technika ta ma swoje zalety – mięso nie traci struktury, zachowuje sok i smak, i wygląda po prostu zniewalająco. Warto zainwestować w dobry nóż (lub męża z cierpliwością w rękach) i dać mięsu to, na co zasługuje – królewskie traktowanie.
Kompozycja i styl – jak podać, żeby wyglądało „drogo”
Tatar to nie tylko smak. To także uczta dla oka – forma, która zapowiada treść. Magda Gessler często serwuje go z rozmachem godnym Wesela Andrzeja Wajdy. Mięso można uformować w schludny krążek lub artystyczną kupkę niczym na konkursie kulinarnym.
Żółtko najlepiej serwować osobno, w skorupce jajka – niech goście mają radość z laniem! Kapary ułożyć finezyjnie, ogórka lekko skręcić – a cebulkę? Posypać sypko, ale tak, by wyglądało jakby przypadkiem. Tatar podawany z grzankami lub pajdą świeżego chleba pszennego to klasyk, który nie potrzebuje udziwnień.
Małe triki mistrzyni – sekrety Magdy
Kucharz idealny ma zawsze kilka asów w rękawie. Magda Gessler zaleca, by do mięsa dodać odrobinę oliwy z oliwek – dobrej, z hiszpańskiego gaju, nie z marketu z promocji. Oliwa wydobywa smak mięsa i delikatnie je zmiękcza. Kolejny sekret? Parę kropli sosu Worcestershire – tajemnica restauracyjnych tatarów.
Nie zapominajmy o pieprzu. Dużo świeżo mielonego pieprzu. I absolutnie żadnej soli przed połączeniem składników. Sól wyciąga wodę i niszczy teksturę – a Magda takich błędów nie wybacza. Pamiętaj – tatar nie lubi mieszania wszystkiego naraz. Najpierw mięso, później przyprawy, a potem długo, długo nic.
Dlaczego warto wiedzieć, jak robi to Magda?
Bo Magda wie, co robi. Jej przepis to klasyka z pazurem, tradycja w nowoczesnej sukni z tiulu. Przepis na tatara Magdy Gessler to więcej niż kuchnia – to spektakl, emocje, wspomnienie rodzinnych spotkań i duma narodowej kuchni. Nie bez powodu jej restauracje zapełniają się po brzegi, a tatar ląduje na Instagramach celebrytów szybciej niż nowy sezon Netflixa.
Poza tym, kto raz spróbuje tatara zrobionego zgodnie z jej wskazówkami, już nigdy nie uwierzy w to, co serwują na stacjach benzynowych. To zupełnie inna liga. Liga smaku, stylu i odrobiny gastro-magii.
Na koniec jedno trzeba powiedzieć – tatar to nie jest danie dla niecierpliwych. To rytuał, pochwała prostoty i dobra zabawa z nożem w ręku. Jeśli zrobisz wszystko jak trzeba, masz szansę nie tylko zachwycić gości na kolacji, ale i poczuć się jak mistrz kuchni lub przynajmniej jak uczeń Gesslerowej. A wtedy już tylko krok dzieli cię od własnej restauracji. Albo przynajmniej własnego instagrama z hashtagiem #tatarjakgessler.